アメリカの，国立医学図書館の資料による論文によりますと。

視覚的コントラストによる、 進行性アルツハイマー　病患者の食物と液体摂取量の増加に関して
背景と目的
長期療養中の重度のアルツハイマー病（AD)患者は、 コントラスト感度が低く、 食物と液体の摂取が不十分です。本研究では、 コントラスト操作がこれらの摂取量に どのように影響するかを調べました。
方法
参加者は高度なADを持つ9人の男性でした。 独立変数は食事の種類（昼食と夕食）と状態（ベースライン、 介入、および介入後）でした。従属変数は食品の量（グラム）と液体（オンス）でした。データは1日2回の食事で30日（条件ごとに 10日間）収集されました。 ベースラインと介入後の条件には白い食器が使用され、 介入条件にはコントラス
トの高い赤い食器が使用されました。 1年後の追跡調査では、 他のコントラスト条件が調べられました（高コントラストの青、 低コントラストの赤、 低コントラストの青）。
結果
平均増加率は、 高コントラスト介入（赤）とベースライン（白）の条件で、 食物で25%、 液体で84％であり、 9人の参加者のうち8人が摂取量の増加を示しました。 フォローアップ研究では、 高コントラストの介入（青）によリ、 食物 と液体の摂取量が大幅に増加しました。 低コントラストの赤と低コントラストの青の介入は効果があリませんでした。
結論
コントラストの強調などの単純な環境操作により、 虚弱な認知症の AD患者の食物と液体の摂取量を大幅に増加させることができます。
Visual contrast enhances food and liquid intake in advanced Alzheimer's disease
Tracy E Dunne, Sandy A Neargarder, PB Cipolloni, Alice Cronin-Golomb
Affiliations
PMID: 15297089 DOI: 10.1016/j.clnu.2003.09.015
Abstract
Background & aims: Patients with severe Alzheimer's disease (AD) in long-term care have deficient contrast sensitivity and poor food and liquid intake. The present study examined how contrast manipulations affect these intake levels.
Methods: Participants were nine men with advanced AD. Independent variables were meal type (lunch and supper ) and condition (baseline, intervention, and post-intervention). Dependent variables were amount of food (grams) and liquid (ounces), Data were collected for 30 days (10 days per condition) for two meals per day. White tableware was used for the baseline and post-intervention conditions, and high-contrast red tableware for the intervention condition. In a follow-up study 1 year later, other contrast conditions were examined (high-contrast blue, low-contrast red and low-contrast blue).
Results: Mean percent increase was 25% for food and 84% for liquid for the high-contrast intervention (red) versus baseline (white) condition, with 8 of 9 participants exhibiting increased intake. In the follow-up study, the high-contrast intervention (blue) resulted in significant increases in food and liquid intake; the low-contrast blue interventions were ineffectual.
Conclusions: Simple environmental manipulations, such as contrast enhancement, can significantly increase food and liquid intake in frail demented patients with AD.

上記の通り赤いお皿で食事をする事において食事の速度が健常者に近い速度になると言った研究結果が出ております。